Tavares: Quando nasceu, o País era liderado por uma rainha

Remonta a 1784 a história de 230 anos do restaurante Tavares, um verdadeiro símbolo de Lisboa. Hoje, com um chef de 33 anos à frente da sua cozinha, o espaço procura o equilíbrio perfeito entre a modernidade e a tradição. Também está mais “acessível”, apesar de não abdicar do elitismo. Afinal, por algum motivo tem a alcunha de “rico”.

Não se conhece o autor da decoração interior do restaurante Tavares, em Lisboa. Mas mantém-se quase inalterada desde 1823

Não se conhece o autor da decoração interior do restaurante Tavares, em Lisboa. Mas mantém-se quase inalterada desde 1823

O chão, as mesas e cadeiras foram renovados pela atual gerência, há cerca de sete anos à frente do restaurante. Mas no essencial a decoração, em que abundam os dourados, os espelhos e a luz, pouco mudou desde que foi encomendada a um autor – ainda hoje misterioso – pelos irmãos Manuel e António Tavares, em 1823.

A história deste emblemático espaço lisboeta, em boa verdade, até começou mais cedo, no século XVIII. Quando o espaço, então um botequim conhecido por Talão, abriu as portas ao público, em 1784, D. Maria I estava na primeira década do seu reinado. Os Estados Unidos tinham acabado de ganhar a Guerra da Independência ao Reino Unido. Ao Brasil faltava ainda quase meio século para se poder proclamar um Estado soberano.

É um legado de 230 anos, carregados de história e de estórias que não deixam de pesar nas decisões do chef Hélder Martins, de 33 anos, desde o ano passado à frente de uma das cozinhas mais conhecidas de Lisboa.

“Apesar de sermos uma equipa jovem, se há coisa que sentimos é um enorme respeito por esta instituição centenária e pela sua história”, diz ao DN, confessando que uma das primeiras coisas que fez quando recebeu o convite do Tavares foi pedir informações a um familiar que é historiador. “Falou-me das ligações à Maçonaria. Acreditamos que é daí que vêm as estátuas que temos com a senhora que ilumina o dia.”

Na história do Tavares não faltam relatos de momentos históricos – terá sido ali que nasceu o Partido Social

Há sete anos, a atual gerência apostou na troca de mesas e cadeiras e num revestimento mais moderno para o chão. No entanto, os dourados e os espelhos, imagem de marca deste estabelecimento da capital, continuam a criar o ambiente

Há sete anos, a atual gerência apostou na troca de mesas e cadeiras e num revestimento mais moderno para o chão. No entanto, os dourados e os espelhos, imagem de marca deste estabelecimento da capital, continuam a criar o ambiente

Democrata -, mas também de episódios caricatos como o do grupo de amigos, em que se incluíam Nicha Cabral, Frederico Abecassis e Jorge Correia de Campos, que, em 1971, fingiram ser árabes endinheirados, convencendo mesmo o jornal O Século de que importantes negócios em Portugal se discutiam à mesa.

Hoje, conta Daniel Landa Cardoso, assessor de gerência, “aparecem alguns” árabes endinheirados, dos legítimos, mas a sua presença já não causa grande comoção.

Aliás, confirma, durante alguns anos a frequência do espaço foi garantida essencialmente por estrangeiros, atraídos pela “tradição”. Uma tendência que a atual equipa tem tentado contrariar. “O Tavares vivia só de clientes do turismo e hoje já há um movimento maior no que respeita a portugueses. Se fôssemos pensar só na tradição, não chegaríamos lá. Temos de procurar essa clientela.”

Com duas licenciaturas, em Engenharia Alimentar e em Cozinha, e uma carreira internacional, Hélder Martins é um chef moderno, com as características necessárias para essa adaptação.

Mas o cozinheiro a quem foi confiada a missão de suceder a nomes como José Avillez – com o qual o restaurante conquistou uma estrela Michelin, em 2009 – garante que esta é uma transformação em que nem o legado do Tavares nem a cozinha portuguesa serão passados para segundo plano. “Aliás, o meu sonho é mesmo provar que é possível fazer grande cozinha com a comida portuguesa”, afirma, assumindo que “o grande desafio” é aliar os sabores portugueses à modernidade e à apresentação que hoje é exigida.

Entre alguns dos pratos típicos do Tavares que a atual equipa reinventou está a perdiz à conde de Alcântara – conta que a primeira receita foi feita pelo chef francês Scoufier, com uma porção do foie gras que tinha trazido para uma visita a Portugal do czar da Rússia. “Em homenagem a um animal típico de Lisboa, passámos a fazê-la com pombo”, conta o chef. “Mas pombo bravo, de caça”, ressalva, não vá alguém pensar que o bando de aves residentes na estátua de Luís de Camões, no largo ali em baixo, está a ser desviado para os tachos de um restaurante de luxo.

O foie gras, as trufas, as sobremesas com folha de ouro continuam também a manter vivo o ADN do Tavares, que, apesar dos esforços recentes para se tornar mais competitivo nos preços (ver números), não está disposto a deixar cair a alcunha de “rico” que um dia lhe puseram: “A ideia não é democratizar – o sítio merece algum elitismo”, admite Hélder Martins.

PEDRO SOUSA TAVARES

Deixe o seu comentário